Natura - cesta k přírodě

Při výrobě vína se v poslední době používá široká škála technologických postupů vedoucích k velké různorodosti jednotlivých druhů vín. Navíc k tomu ještě přispívá i 56 povolených přídatných látek, které je možno při výrobě použít a ovlivnit tak kvalitu výrobku. Snahou výrobců je nabídnout konzumentům co nejširší nabídku, aby si každý mohl vybrat co mu chutná.

Naši nabídku vín jsme rozšířili o řadu Natura. Jsou to vína vyrobená podle dříve používaných postupů bez jakýchkoliv přídatných látek. Až před lahvováním bylo přidáno malé množství síry. Takovým vínům začíná dávat přednost stále větší počet konzumentů po celém světě pro svou různorodost oproti uniformnosti vín vyráběných moderními technologiemi ve velkých objemech a s nízkými náklady.

Víno je přírodní nápoj, který lidstvo již velmi dlouhou dobu využívá. V dřívějších dobách sloužilo hlavně k ukojení žízně, obveselení, bohoslužebným účelům, ale i k léčení různých chorob a neduhů. Těchto vlastností hroznů révy a vína si lékaři a léčitelé všimli a začali je v široké míře využívat. Nástupem moderní medicíny a hlavně zařazením vína mezi alkoholické nápoje se jeho léčivé účinky potlačily a byly odmítány.

U vína je dnes věnována velká pozornost příznivým účinkům resveratrolu na lidský organismus. Není to však pouze tato látka, ale bylo již zjištěno, že v bobulích je kolem tisíce různých substancí a jednotlivých prvků, z nichž mnohé mají léčivé účinky anebo jsou pro tělo prospěšné. Mnohé z těchto látek se nachází ve větším množství těsně pod slupkou, a pokud se bílé hrozny lisují bez naležení nebo nakvašení, dostává se jich do moštu velmi málo. Některé složky mají také příznivý vliv na stabilitu a uchovatelnost vín. Proto se určitá skupina vinařů vrací k dříve používaným způsobům výroby.

V poslední době se však lékařská věda začíná vracet a prověřovat staré lékařské metody, které by mohly obohatit a rozšířit využívání látek, jež se dříve k léčení používaly. Základem mnoha léků jsou látky získané z různých druhů rostlin. Nejcennější rostliny, které se však k výrobě léků využívají, jsou ty, které rostou v různém společenství rostlin, nehnojené a chemicky neošetřované. Tyto požadavky je možno přenést i na produkty révy. Dnes jsou nejhodnotnější a nejcennější ty potraviny a nápoje, které jsou nejméně chemicky ovlivněny. Jak hnojiva a chemikálie, tak také všechny přídatné látky při výrobě vína narušují přírodní charakter výrobku. Dochází tak ke změně chemického složení i léčivých účinků jednotlivých složek, které hrozny i víno obsahuje.

Jak víno bylo původně čistý přírodní nápoj, tak se postupně mění za použití spousty povolených přídatných látek na výrobek průmyslový. Dříve se stabilita vína získávala několikaletým ležením a zráním na sudech. Dnes se nabídka výrobců z ekonomického hlediska přesunula na mladá a svěží vína. Konzumenti si na takový výrobek zvykli a požadují jej. Z toho důvodu se také do takové míry rozšířilo používání přídatných látek. Jsou však skupiny lidí, kterým tyto látky nebo produkty vzniklé jejich použitím vadí, jsou na ně alergičtí. Z toho důvodu se musí tyto použité látky uvádět na etiketě. Dříve to byla síra, nyní k tomu přibyly živočišné bílkoviny. A jak alergiků přibývá, tak také bude na etiketách přibývat E-ček.

Tak jako lék může ve vyšší koncentraci působit jako jed, podobně se mohou chovat i jiné látky. Rozhraní, kdy lék nebo jiná látka přechází ve škodlivou je u každého člověka jiné. Proto na to každý jinak reaguje. Jednou z nejstarších a nejvíce používaných látek je síra. Dnes se používá v široké míře při výrobě nápojů, potravin, konzervace ovoce a zeleniny, ale i mnoha dalších výrobků. Velké množství se do těla dostává i z ovzduší. Tím jak se její kritická hladina neustále zvyšuje, je snaha, ze zdravotního hlediska, o omezení jejího používání.

V roce 1988 se v Mikulově konala mezinárodní výstava vín, které se zúčastnil i president Mezinárodního úřadu pro révu a víno v Paříži prof. Pavlenko. V přednášce o nových směrech ve výrobě vína se zmínil, že v rámci OIV je vypsán výzkumný úkol na náhradu síry při výrobě vína. Vyřešit tento problém se však doposud nepodařilo. Přesto se alespoň tlačí na její stálé snižování.

Používání síry se uplatnilo pro její antioxidační a antiseptické vlastnosti, které velmi výrazně ovlivňují kvalitu vína. Mimo těchto příznivých účinků má však také negativní vlastnosti. Kvašení probíhá na základě činnosti kvasinek, kdy z cukrů přes meziprodukty kyselinu pyrohroznovou a acetaldehyd se vytváří alkohol. Pokud je v kvasícím moštu nebo víně volný oxid siřičitý, dochází k jeho vazbě na acetaldehyd a již se z něj nevytvoří alkohol. Čín větší množství SO2 v kvasícím roztoku je, tím více acetaldehydu pak ve víně zůstává. A zde je nutno se pozastavit nad množstvím acetaldehydu, které může mít vliv na lidské zdraví. I když je tato složka vína pro jeho kvalitu velmi důležitá a v nízké koncentraci lidskému organismu neškodná. Pokud je ale jeho množství vyšší, může způsobovat zdravotní problémy.

K jeho většímu hromadění v těle dochází při odbourávání alkoholu činností enzymu alkoholdehydrogenáza. Další enzymatickou činností acetaldehyddehydrogenázou se mění na kyselinu octovou. Vyšší hladina acetaldehydu se u lidí projevuje různými reakcemi. Dochází ke zrudnutí obličeje, kopřivkovým vyrážkám, kolísání krevního tlaku, případně k zvracení nebo obtížnému dýchání. Těchto poznatků se využívá při léčení osob závislých na alkoholu. Používá se při tom preparát Antabus, který inhibuje účinek enzymu acetaldehyddehydrogenázy a takto zabrání průběhu druhého stupně oxidace alkoholu na kyselinu octovou. Dochází tak k hromadění acetaldehydu v organismu, který při určité hladině začne vyvolávat nepříjemné reakce. Vnímavost na množství je však u každého člověka jiná a tím je možno vysvětlit vyvolání alergických projevů po napití vína, které obsahují větší množství acetaldehydu a síry.

Tak se dostáváme do situace, kdy víno považované za lék anebo nápoj zdraví prospěšný se může změnit při dnešní průmyslové výrobě s použitím spousty přídatných látek za nápoj pro mnohé problematický. Existuje skupina lidí, kteří ve víně nic pozitivního nenacházejí, a může jim dělat spíše potíže. Proto se nelze divit, že spousta konzumentů pití vína odmítá a dává přednost jiným nápojům. Právě zde se nachází dosti široký prostor pro skupinu vinařů, kteří se snaží vyrábět vína s velmi omezeným množstvím síry a bez dalších i když povolených přídatných látek. Tuto cestu je možno nazvat návratem k přírodě a přirozené kvalitě. Tato vína tak mají možnost najít a oslovit širší okruh zákazníků než vína dnes běžně vyráběna a od přírody stále více se vzdalující.